Dieser Artikel hilft dir dabei, die Ursachen zu erkennen und die Maschine sicher einzustellen. Wir zeigen dir einfache Prüfmethoden, mit denen du Teigdicke und Spannung kontrollierst. Du lernst typische Fehlerbilder kennen, zum Beispiel Risse durch zu trockenes Mehl oder Kleben bei zu feuchtem Teig. Dazu erklären wir kurz wichtige Begriffe wie Walzenabstand. Das ist der Abstand zwischen den Walzen der Maschine. Er entscheidet, wie dick die Platte wird.
Im weiteren Text findest du konkrete Einstellschritte. Du bekommst Praxistipps für verschiedene Pastasorten. Außerdem gibt es einfache Pflegehinweise, damit die Maschine dauerhaft sauber und präzise arbeitet. Am Ende kannst du deine Maschine selbst prüfen und gezielt nachjustieren. So gelingt dir die passende Pasta öfter und mit weniger Frust.
Praktische Analyse: Wie du die Einstellung schnell überprüfst
Bevor du an der Maschine drehst, prüfe zuerst das Ergebnis. Schau dir Dicke, Oberfläche und Verhalten beim Kochen an. Achte auf Risse, Kleben oder ungleichmäßige Dicke. Viele Handmaschinen wie die Marcato Atlas 150 nutzen nummerierte Stufen. Die Stufe sagt, wie eng die Walzen stehen. Das ergibt unterschiedliche Ergebnisse für Lasagne, Tagliatelle oder Ravioli. Im Folgenden findest du eine kompakte Übersicht mit typischen Stufen, einer Beschreibung der Teigfeuchte und konkreten Empfehlungen.
| Stufe / Dicke (ca.) | Teigbeschaffenheit | Ergebnis-Charakteristik | Empfehlung / Anwendung |
|---|---|---|---|
| 0–1 sehr dünn (fein) | sehr geschmeidig, nicht klebrig | sehr glatt, fast durchsichtig | Lasagneblätter, feine Tagliolini, Füllungen ohne Dampf |
| 2–3 dünn | geschmeidig, leicht elastisch | gleichmäßig, wenig Risse | Tagliatelle, Fettuccine, gefüllte Pasta |
| 4–5 mittel | etwas fester, gut formbar | robuster, bessere Bissfestigkeit | Pappardelle, breite Nudeln, Nudeln für kräftige Saucen |
| 6–7 dick | fester, leicht trocken | neigt zu Rissen, dicker Biss | Rustikale Nudeln, Spezialformen, wenn extra Biss erwünscht |
| 8–9 sehr dick | zäh, kann reißen | unregelmäßig, Rissgefahr | Nur bei speziellen Rezepten, meist vermeiden |
Kurzanalyse und Vorgehen
Fange mit einer mittleren Stufe an. Rolle den Teig mehrmals durch. Prüfe die Oberfläche mit dem Finger. Sie darf nicht kleben. Wenn der Teig reißt, erhöhe die Feuchte leicht oder reduziere die Stufe. Klebt er, gib etwas Mehl oder lass den Teig kurz trocknen. Mache eine kurze Kochprobe mit einem Streifen. So siehst du, ob die Dicke und Konsistenz passen. Notiere dir die passende Stufe für dein Rezept. So findest du schnell die richtige Einstellung und vermeidest wiederholtes Nachjustieren.
Schritt-für-Schritt: Maschine einstellen und testen
- Arbeitsplatz vorbereiten
Räume die Fläche frei. Stelle die Nudelmaschine stabil auf. Lege Mehl, ein feuchtes Tuch und ein kleines Brett bereit. So kannst du schnell reagieren, wenn Teig klebt oder reißt. - Teig prüfen
Der Teig sollte elastisch und nicht klebrig sein. Forme eine Kugel. Drücke sie leicht an. Sie darf nicht reißen. Klebt sie, gib wenig Mehl dazu. Ist sie trocken, arbeite kurz Wasser ein. - Erste Walzenstufe wählen
Stelle die Maschine auf die grobe Stufe. Viele Geräte haben eine Stufe 6 oder 7 als Start. Rolle den Teig einmal durch. Falte die Platte dann zur Mitte und rolle noch einmal. So wird der Teig gleichmäßig. - Mehrfaches Auswalzen
Wiederhole das Durchziehen fünf bis acht Mal. Reduziere die Stufe jeweils um eins. Arbeite langsam. Das glättet die Struktur. Vermeide zu große Kraft. Sonst reißt der Teig. - Oberfläche prüfen
Halte die Platte gegen das Licht. Sie sollte gleichmäßig und frei von Blasen sein. Leichte Unebenheiten sind normal. Risse oder Löcher sind ein Zeichen für zu trockenen Teig. - Klebeprobe
Berühre die Platte kurz mit dem Finger. Sie darf nicht ankleben. Bleibt Teig hängen, bestäube leicht mit Mehl. Achte darauf, nicht zu viel Mehl zu verwenden. Zu viel Mehl macht die Pasta trocken. - Schnittprobe
Schneide einen Streifen ab oder forme eine Probeportion. Führe sie durch das Nudelwerkzeug deiner Maschine. Beobachte, ob die Nudel sauber herauskommt. Unregelmäßiger Rand deutet auf falsche Spannung hin. - Kochprobe
Koche einen kurzen Streifen ein bis zwei Minuten. Probiere die Textur. Sie sollte bissfest wirken. Zu dicke Stellen brauchen niedrigere Stufen. Zerfällt die Nudel, war der Teig zu feucht. - Anpassen
Bei Rissen erhöhe die Feuchte leicht oder arbeite den Teig länger. Bei Kleben gib etwas Mehl oder lass die Platte kurz trocknen. Justiere die Stufe schrittweise. Notiere die erfolgreiche Kombination aus Stufe und Teig. - Füllpasta testen
Bei Ravioli oder Tortellini prüfe die Haftung der Ränder. Drücke die Ränder gut zusammen. Wenn die Füllung austritt, ist die Platte zu dünn oder der Teig zu feucht. Passe beides an. - Feinabstimmung für verschiedene Formen
Dünne Tagliolini brauchen feinere Stufen. Breite Tagliatelle vertragen mittlere Stufen. Rustikale Formen können etwas dicker bleiben. Passe Feuchte und Walzenabstand an die Form an. - Reinigung und Dokumentation
Entferne Teigreste sofort mit einer Bürste. Keine Flüssigkeit in die Walzen geben. Notiere dir erfolgreiche Einstellungen für Rezepte. So findest du schneller die richtige Kombination beim nächsten Mal.
Fehlerbilder schnell beheben
Die Tabelle hilft dir beim schnellen Eingreifen. Suche das Symptom. Lies die wahrscheinliche Ursache. Folge der vorgeschlagenen Maßnahme. Teste danach mit einem kurzen Teigstreifen oder einer Kochprobe. Wiederhole die Anpassung, bis das Ergebnis stimmt.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Lösung / Maßnahme |
|---|---|---|
| Teig reißt | Teig zu trocken oder Walzenabstand zu klein | Knete etwas Wasser ein, 1 TL auf 200 g Mehl testen. Lasse den Teig 10–20 Minuten ruhen. Stelle die Walzen eine Stufe weiter auf und rolle mehrmals. |
| Teig klebt | Zu feuchter Teig oder zu wenig Mehl auf der Arbeitsfläche | Bestäube leicht mit Hartweizengrieß oder Mehl. Lass die Platte kurz antrocknen. Arbeite sparsam, sonst wird die Pasta trocken. |
| Ungleichmäßige Dicke | Unregelmäßiges Auswalzen oder ungleichmäßiger Teig | Falte den Teig und rolle mehrfach durch alle Stufen. Achte auf gleichmäßigen Druck. Teile den Teig in gleich große Portionen. |
| Pasta zerfällt beim Kochen | Teig zu feucht oder Platte zu dünn | Trockne die Bahnen kurz. Rolle eine Stufe dicker. Reduziere die Kochzeit und teste erneut. |
| Rauhe oder ausgefranste Kanten | Verschmutzte Walzen oder falsche Spannung beim Schneiden | Reinige Walzen mit Bürste. Prüfe, ob das Schneidwerk richtig sitzt. Schneide mit gleichmäßigem Zug und ohne Ruckeln. |
Kurz zusammengefasst
Arbeite schrittweise. Ändere nur eine Größe auf einmal. Prüfe mit einer Kochprobe. Notiere erfolgreiche Kombinationen aus Feuchte, Stufe und Form. So findest du schnell die passende Einstellung.
Häufige Fragen und schnelle Antworten
Wie vermeide ich, dass der Teig an der Maschine klebt?
Stelle sicher, dass der Teig leicht klebrig, aber nicht nass ist. Bestäube die Platte sparsam mit Hartweizengrieß oder Mehl. Lasse die Bahnen kurz antrocknen, wenn sie zu feucht sind. Reinige die Walzen nach Bedarf mit einer Bürste, damit alte Teigreste nicht wieder ankleben.
Wie kann ich die Dicke der Pasta richtig prüfen?
Halte eine dünne Bahne gegen das Licht. Sie sollte gleichmäßig und leicht durchscheinend sein, wenn sie sehr fein sein soll. Schneide einen kurzen Streifen und mache eine Kochprobe. So merkst du sofort, ob die Stärke für dein Rezept passt.
Welche Teigkonsistenz ist ideal für die Maschine?
Der Teig muss geschmeidig und elastisch sein. Er sollte beim Drücken leicht zurückfedern und nicht an den Fingern kleben. Ist er zu trocken, reißt er. Ist er zu feucht, klebt er und wird beim Schneiden schlecht.
Was mache ich, wenn der Teig beim Auswalzen reißt?
Risse deuten oft auf zu trockenen Teig oder zu geringen Walzenabstand. Knete etwas Wasser ein oder lasse den Teig 10 bis 20 Minuten ruhen. Stelle die Walzen eine Stufe weiter auf und rolle mehrfach durch. Teste erneut mit einer kurzen Probeplatte.
Wie oft sollte ich die Einstellung testen, wenn ich das Rezept ändere?
Teste die Einstellung immer beim Wechsel der Mehlart oder bei anderen Rezeptänderungen. Rolle eine kleine Probe durch und koche einen Streifen. Notiere dir die funktionierende Kombination aus Feuchte und Stufe. So sparst du beim nächsten Mal Zeit.
Pflege und Wartung für eine lange Lebensdauer
Regelmäßige Reinigung der Walzen
Entferne Teigreste sofort nach dem Gebrauch mit einer trockenen Bürste oder einem Holzspatel. Kein Wasser in die Walzen geben. So verhinderst du Rost und klebende Rückstände.
Keine Flüssigkeiten in der Maschine
Vermeide Reinigungsmittel und Wasser in den Walzen und im Inneren der Maschine. Feuchtigkeit zieht Rost an und verändert die Oberfläche der Walzen. Wische außen mit einem leicht feuchten Tuch nach und trockne gründlich.
Schmierung nur nach Herstellerangaben
Manche Maschinen benötigen an Lagerstellen oder Schrauben gelegentlich etwas lebensmittelechtes Öl. Lies das Handbuch und verwende nur empfohlene Produkte. Zu viel Öl kann Teigreste anziehen und die Reinigung erschweren.
Trockene und geschützte Lagerung
Stelle die Maschine an einen trockenen Ort ohne direkte Sonne. Bewahre sie abgedeckt oder in der Originalverpackung auf. Vorher/nachher: Vorher verstaubt, nachher sauber und sofort einsatzbereit.
Sichere Handhabung und Kontrolle
Überprüfe Schrauben, Klemme und das Schneidwerk regelmäßig auf festen Sitz. Lockere Teile nachziehen, bevor du wieder arbeitest. So verhinderst du Schäden und unsauberes Schneiden.
Do’s und Don’ts beim Einstellen der Nudelmaschine
Diese Tabelle zeigt dir klare Verhaltensregeln. Suche das passende Do und vermeide das Gegenstück. So reduzierst du Fehler und sparst Zeit beim Einstellen.
| Do | Don’t |
|---|---|
| Teig gleichmäßig portionieren Forme kleine, gleich große Portionen, bevor du sie durch die Walze gibst. |
Große Klumpen durchziehen Versuche nicht, einen zu großen Teigling auf einmal zu verarbeiten. |
| Schrittweise Stufen reduzieren Beginne auf einer groben Stufe und arbeite dich langsam zur gewünschten Dicke. |
Direkt auf die dünnste Stufe stellen Setze die Walzen nicht sofort auf die feinste Einstellung. |
| Sparsam bemehlen Streue nur wenig Mehl oder Hartweizengrieß, um Kleben zu vermeiden. |
Mit Mehl zugekleistern Vermeide große Mengen Mehl, das macht die Pasta trocken. |
| Mehrfaches Auswalzen und Falten Rolle den Teig mehrmals und falte ihn zwischendurch für gleichmäßige Struktur. |
Einmal durchziehen und fertig Ein einziges Durchziehen führt oft zu ungleichmäßiger Dicke. |
| Mit Kochprobe prüfen Koche einen kurzen Streifen, um Biss und Stabilität zu testen. |
Nur nach Gefühl anpassen Verlasse dich nicht allein auf Sicht; teste die Pasta kurz im Wasser. |
| Walzen trocken und sauber halten Entferne Teigreste mit Bürste oder Holzspatel nach jedem Gebrauch. |
Walzen mit Wasser säubern Gib kein Wasser in die Walzen. Das führt zu Rost und Kleberückständen. |
Merke dir die Do’s und vermeide die Don’ts. Teste nach jeder Anpassung und notiere erfolgreiche Einstellungen. So wirst du schnell sicherer im Umgang mit deiner Maschine.
Hintergrund: Wie die Einstellungen funktionieren
Wenn du die Logik hinter den Einstellungen verstehst, fällt dir das Justieren leichter. Es hilft zu wissen, wie Mehl, Flüssigkeit und Walzen zusammenwirken. Unten erkläre ich die wichtigsten Zusammenhänge in klaren Worten.
Mehltyp und Wasseraufnahme
Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Hartweizengrieß hat grobere Partikel und braucht oft etwas mehr Flüssigkeit. 00-Mehl ist feiner und ergibt einen glatteren Teig. Wenn du das Mehl wechselst, musst du die Flüssigkeitsmenge anpassen. Orientiere dich am Gefühl des Teigs. Er soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein.
Was bedeutet Hydration?
Hydration heißt einfach: Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl. Mehr Flüssigkeit macht den Teig weicher und dehnbarer. Zu viel Flüssigkeit führt zum Kleben. Zu wenig macht den Teig brüchig. Passe die Hydration behutsam an und teste mit kleinen Mengen.
Walzenabstand und Teigdicke
Der Walzenabstand bestimmt die Dicke der Pasta. Eine kleinere Einstellung macht dünnere Bahnen. Dünnere Bahnen kochen schneller und sind empfindlicher. Arbeitsweise: langsam stufenweise reduzieren und den Teig zwischendurch falten. So wird die Dicke gleichmäßig.
Warum Ruhezeit und Gluten wichtig sind
Gluten ist das Proteinnetz, das deinem Teig Elastizität gibt. Kneten baut Gluten auf. Eine kurze Ruhezeit entspannt den Teig. Er lässt sich dann leichter auswalzen. Ohne Ruhezeit reißt der Teig eher.
Praktische Faustregeln
Beginne mit einer mittleren Stufe und rolle mehrfach. Prüfe die Oberfläche mit dem Finger und mache eine kurze Kochprobe. Ändere immer nur eine Variable pro Test. So findest du schneller die richtige Kombination aus Mehl, Hydration und Walzenabstand.